琼脂溶液在热水中凝固后会形成一种特征凝胶，熔点在 85º 到 95º C 之间，胶凝点在 32º 到 45º C 之间。这种物理特性使凝胶在许多产品中用作添加剂时非常有用在食品工业中的应用。